第122章 鹽焗雞的突破與大訂單
三天。
五十斤粗海鹽在生鐵鍋里翻了十七遍。
第一天，林江炒廢了三鍋鹽。
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鹽粒在高溫下劇烈蹦跳，三黃雞埋進去干二分鐘，撕開紗紙————左腿熟透，右胸夾生，熱量傳遞不均勻。
林江蹲在灶台邊掰開雞腿看斷面，粉色漸變過渡帶偏了兩公分。
面板提示：經驗+1。
林江把三隻廢雞剁碎熬湯，沒浪費一根骨頭。
當晚林江把所有鹽倒進鐵鍋重新炒，用鐵鏟翻到胳膊發酸，香氣提示全程開啟。
鹽粒受熱後釋放出灰白氣旋，溫度越高氣旋越亮。
林江盯著看了半個鐘頭，摸到一條規律：鹽層厚度與食材體積比卡在三比一的時候，灰白氣旋分布均勻。
第二天，林江把紗紙刷油量精確到每張五克。
多一克油滲進鹽里結塊，少一克紗紙焦脆裂口進鹽粒。
十隻雞，五克定死不動。出鍋斷面均勻了，但雞胸厚處仍差半分火候。
林建國坐在灶台邊閉眼聽了二十分鐘，說：「你埋的時間不對。一斤半的雞跟兩斤的雞，差的是時間。」
林江當即稱重分組，一斤半，一斤八，兩斤，兩斤二，逐組試驗。
結果很清晰————每斤肉十二分鐘，線性遞增，誤差不超過半分鐘。
面板開始跳了。
鹽焗：入門→58/100，67/100，84/100————
第三天凌晨，林江從三黃雞擴展到鴨臉和蝦。
鴨胗個頭小，密度高，埋鹽時間縮至八分鐘；蝦殼薄汁多，紗紙裹兩層防鹽粒刺穿，四分鐘出鍋，殼紅肉白，一剝開蝦肉彈出油潤光澤。
面板閃爍。
【鹽焗技法突破至熟練（1/500）】
解鎖核心要訣：控鹽控溫。
林江沒多看那行字，把最後一鍋鹽焗蝦端出來，給蹲在門口等天亮的林小雨剝了三隻當早飯。
第三天下午兩點整，陳定邦的麵包車準時停在光明路117號鐵門外。
技術員小趙先下車，懷裡抱著那台測試箱，黑色外殼上貼著三天前封箱時林江和陳定邦共同簽字的封條。
陳定邦最後下車，西裝褲腿沾了泥，沒在意。
陳定邦掃了一眼地下室————上次來時空蕩蕩的水泥地面，現在十二組蜂窩煤灶台沿南牆一字排開，案板，不鏽鋼台面，分揀線各就各位。
陳定邦沒評價，只看了林江一眼。
林江搬了張摺疊桌到灶台中間空地，拿抹布擦乾淨。
小趙把測試箱擱上桌，擰開四角螺絲，掀開箱蓋。
一股濕氣撲面而來。
箱內九隻紙包雞整齊碼放，紗紙表面被高溫高濕蒸出褐色斑，外層一隻的紗紙邊角微微翹起，露出裡面的粗鹽粒。
陳定邦沒急著動，先看溫濕度記錄儀的曲線列印紙————七十二小時，箱內溫度穩定在四十四到四十六度之間，濕度八十三到八十七，峰值出現在第二天下午。
「極端條件。」小趙低聲確認。
陳定邦伸手取出外層那隻，掂了掂，分量沒明顯失水。陳定邦撕開紗紙，動作慢，一層一層剝。
碳化的紗紙剝到第三層，雞身露出來。
金黃。
皮面緊緻，沒有黏液，也沒有異味。陳定邦湊近聞了一下，沙姜和鹽混合的干香還在，沒有酸腐氣息。陳定邦用拇指按了一下雞胸厚處，彈性十足，按下去半秒彈回。
小趙戴上一次性手套，從工具包里取出pH試紙，微生物快檢培養板和溫度計。
小趙撕下一小塊雞腿肉，碾碎在試紙上，顏色落在六點二————正常酸度範圍。
培養板塗樣後擱在一旁等變色反應。
陳定邦沒等結果，直接徒手撕下一整條雞腿。
斷裂聲乾脆，骨肉分離處沒有血絲，也不存在黏連。肉質粉白，纖維間嵌著油脂光澤，汁水在撕裂面緩緩滲出。
陳定邦咬了一口。
嚼了三下停住。
鹽味均勻滲透到每根肌肉纖維里，是從骨縫往外透的鮮。沙姜的辛香收在雞皮底下，咬破皮的瞬間才釋放出來。
三天四十五度高溫沒有摧毀它，把風味壓的更緊實。
小趙拆了第五隻，第七隻，第九隻，逐一檢測。pH值六點一到六點三，培養板十五分鐘後無異常變色，菌落數低於安全線。
「九隻全過。」小趙合上工具包。
陳定邦把啃了一半的雞腿放在紗紙上，抹了下手，從公文包里抽出合同。
「首批月供一萬份————」
「三千。」林江開口。
陳定邦抬頭。
林江指了指身後十二口砂鍋：「水鹵線滿負荷八百份，鹽焗線還沒建。炒鹽要大鐵鍋，至少加六口，兩個能翻高溫鐵鍋的幫手，粗海鹽日耗兩百斤以上。我現在拉不出一萬份的量，簽了交不出貨，比不簽更丟人。」
陳定邦盯著林江看了五秒。
「三千起步，」林江接著說，「三個月內穩住品質和交期，第四個月加到五千，半年後上一萬。合同里寫階梯條款，哪個月掉鏈子你隨時砍單。」
陳定邦翻開合同第三頁，用鋼筆劃掉一萬，寫上三千，又在旁邊加了一行：逐季遞增，品質不達標單方終止。
兩人簽字，按手印。
陳定邦收好合同，走到鐵門口又回頭：「你那個魚鰾保鮮法，水鹵走短途沒問題，鹽焗走長途是真路子。省城十二個客運站我只是起步，往南還有六個地級市等著鋪。你要是能把品類從雞擴到鴨，擴到豬蹄牛腱子，年單不是一萬份的事。」
麵包車發動，消失在碎石路盡頭。
林江站在鐵門口算帳。
三千份鹽焗，按每隻雞兩斤，鹽雞比三比一計算————日耗粗海鹽至少兩百斤。
農貿市場散裝海鹽三分錢一斤，月採購量六千斤，光鹽錢一百八。
鹽不是問題，問題是誰能穩定供六千斤不斷貨。
農貿市場三家鹽攤加起來日庫存不超過五百斤，全拿下也只夠兩天半。
林江需要一個鹽場。
林建國從灶台邊站起來，拍了拍褲腿上的煤灰：「你小姨父孫大志，去年給城北水產冷庫焊過管道。那個冷庫老闆姓魏，你買魚鰾的那個養殖場就是他小舅子開的。魏老闆的大姨子在海州鹽場當會計。」
林江看了父親一眼。
林建國說：「幹了三十年國營飯店，不認識幾個人還混什麼。」
林江撕下一頁草稿紙，寫了三行字：
六口大鐵鍋。
兩百斤粗鹽/日。
兩個不怕燙的幫手。
筆尖在第三行停了兩秒，又加了一行————
【鹽焗：熟練1/500。距離精通，還有四百九十九。】
林江把紙折好塞進圍裙口袋，彎腰拎起灶台下那袋剩了不到十斤的粗海鹽，倒進鐵鍋。
火苗躥起來，鹽粒啪作響。