第121章 古法鹽焗雞
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上午九點，光明路117號地下室。
鐵門推開。一個穿夾克的中年男人走進來，皮鞋踩在水泥地上發出沉悶的回聲。陳定邦身後跟著一個戴黑框眼鏡的年輕人，年輕人手裡提著一個鋁合金手提箱。
「林老闆，我來看看你的中央廚房。」陳定邦沒有客套，目光掃過南牆排開的砂鍋。
東牆放著不鏽鋼案板。西北角還隔出了魚鰾粉加工間。
陳定邦走到砂鍋前，看了一眼地面的排水溝，又摸了摸牆壁。牆面乾燥，沒有異味。
「日產八百份，衛生標準合格，動線設計合理。」陳定邦轉過身，直視林江，「但不夠。」
年輕人把鋁合金手提箱放在不鏽鋼檯面上，咔噠一聲彈開鎖扣。箱子裡裝了一台帶數顯屏幕的溫濕度記錄儀。旁邊還放著一疊物流數據報表。
「展銷會上，豐澤園的楚天闊說過一句話。食品這條路，最難的是物流和保質期。」陳定邦從報表里抽出一張紙，推到林江面前，「他懂行。我也懂行。
紙上畫著一條溫度曲線。
「濱城到省城，綠皮慢車貨運車廂。夏天中午，車廂內部溫度四十二度，濕度百分之八十五。你的魚鰾膠原保鮮法，三十五度能撐六小時。四十二度的悶罐車廂里，超過四個小時，膠原蛋白就會液化，滷汁外滲，變質發酸。」
陳定邦雙手撐在檯面上。
「我要簽一萬份的月單，鋪進省城十二個客運站和六個大型百貨商場。我不能拿我的渠道去賭天氣。」陳定邦豎起一根手指，「條件只有一個。常溫保質期，十五天。且不能用真空包裝，真空會破壞現做的風味。」
地下室里只有砂鍋咕嘟咕嘟的水沸聲。
林建國坐在三號鍋旁，手裡拿著蒲扇，停止了扇風。李衛東停下手裡的切配活。蘇小琴帶著三個女工在縫紉機前沒有說話。
常溫十五天。水鹵工藝做不到這一點。水會讓微生物繁殖。只要有水分殘留，魚鰾膠原鎖得緊，也會在半個月內自然發酵。
林江看著桌上的溫濕度記錄儀。
楚天闊提過的問題，今天擺在了眼前。做生意要看客觀規律。物理法則無法改變。
「水鹵做不到。」林江開口。
陳定邦眼神暗了一下，伸手去合鋁合金手提箱。
「水鹵不行，那就不用水。」林江按住箱蓋，「給我三個小時。」
林江轉身走出地下室，騎上三輪車直奔城東農貿市場。
水鹵行不通，只能脫水。傳統的風乾臘制需要長時間發酵。肉質發柴，口感不好。林江需要一種能在短時間內實現表皮脫水的方法。內部還要鎖住汁水，增加風味。
林江在乾貨調料區買下五十斤粗海鹽。接著去文具批發店買了一卷未漂白紗紙。最後在活禽區挑了十隻三黃雞。林江要求攤主拔毛去內臟，不沾一滴生水。
十點四十分，林江回到地下室。
林江在角落架起一口生鐵大鍋。
點火，開大風門。
五十斤粗海鹽倒入鐵鍋，鐵鏟翻炒。粗鹽顆粒在高溫下發出輕微的啪聲。
林江開啟溫度感知。視線中，鐵鍋底部的顏色由暗紅轉為亮黃。粗海鹽比熱容高。導熱均勻持久。鹽溫一路攀升，突破一百度，一百五十度，直逼兩百度。
林江把十隻三黃雞擺在案板上。雞肉不用焯水醃製。林江用沙姜粉抹遍雞身。接著撒上粗鹽。最後加了少許八角粉。
林江抽出紗紙，刷上一層熟豬油，將三黃雞包裹三層。紗紙透氣。豬油能阻隔外部鹽分直接滲入，還能提供脂肪香氣。
「爸，聽火。」林江喊了一聲。
林建國拄著拐杖走過來，閉上眼睛，側耳傾聽鐵鍋里粗鹽翻滾的動靜。
「底火太燥，撤兩塊煤。」林建國說。
林江踢開爐門，夾出兩塊燃燒的蜂窩煤。
林江用鐵鏟將鍋里滾燙的粗海鹽撥開一半。十個紙包被均勻碼入鍋底。撥開的粗海鹽重新覆蓋上去。十隻雞被埋入兩百度的粗鹽里。
蓋上木鍋蓋。邊緣封上濕毛巾。
系統面板彈出提示。
【檢測到新型烹飪環境————解析中————】
【溫度：215℃。滲透壓：很高。濕度：持續下降。】
林江閉上眼睛，香氣具象化開啟。
林江能看到鐵鍋內部的物理變化。高溫逼出雞肉表皮的水分。水分化作蒸汽穿透紗紙。外層滾燙的粗鹽將蒸汽吸收蒸發。粗鹽里的礦物質香氣順著紗紙孔隙滲入雞肉纖維。
沙姜的辛香也跟著滲了進去。
粗鹽脫水速度很快。鎖鮮效果也很好。表皮水分喪失，形成一層保護殼。內部的汁水被這層殼鎖住，在高溫下沸騰熟化。
五十分鐘過去。
林江掀開木鍋蓋。海鹽焦香散發出來。沙姜辛香混在其中。雞油香氣跟著飄出。這是一種純粹乾爽的肉香。
陳定邦的技術員推了推黑框眼鏡，喉結滑動了一下。
林江用鐵鏟撥開滾燙的鹽粒，夾出一個焦黃的紙包。紗紙外層已經碳化發脆。
林江把紙包放在不鏽鋼檯面上，戴上厚棉手套，用力撕開紗紙。
「刺啦「7
紗紙撕裂的聲音響起。金黃色的雞油順著紙邊滲出。一隻通體金黃的整雞露了出來。
雞皮緊緻起皺。
林江手起刀落，將鹽焗雞斬塊。
刀刃切開雞皮，發出清脆的斷裂聲。雞皮已經脫水，緊貼著肉。切面處的雞肉粉白細嫩。肉絲間飽含汁水。骨髓中透著一抹鮮紅。
系統面板亮起光芒。
【解鎖隱藏技法：鹽焗（入門1/100）】
【特性：深度脫水。常溫抗腐敗能力提升300%。風味內斂。咀嚼釋放。】
林江用刀尖挑起一塊帶皮雞胸肉，遞給陳定邦。
陳定邦沒有用筷子，直接用手捏起雞肉。觸感乾爽。雞肉表面沒有水滷製品的黏膩。
陳定邦放入口中。
牙齒咬破緊緻的雞皮。沙姜的香味散發出來。海鹽的咸鮮隨之出現。嫩滑的雞肉在咀嚼中釋放出汁水。雞皮和雞肉的口感在口腔中交匯。肉類本身的鮮美展現出來。
陳定邦咀嚼的速度越來越快。陳定邦吃完一塊，自己伸手拿了一塊帶骨的雞腿肉。骨頭縫裡的味道也吸得乾淨。
技術員在旁邊咽著口水，拿了一塊。剛吃一口，技術員眼睛睜大。
「表皮含水率極低，阻斷了細菌滋生的溫床。內部汁水被蛋白質凝固層封死。高鹽分提供了天然的防腐環境。」林江脫下手套，看著陳定邦，「這就是我的答案。古法鹽焗雞。」
陳定邦拿出手帕擦了擦手。陳定邦收起表情，恢復了商人的理智。
「味道無可挑剔。理論上行得通。」陳定邦轉頭看向技術員，「開箱。」
技術員打開鋁合金手提箱。箱體內部是一個微型恆溫恆濕測試箱。
技術員將參數設定好。溫度四十五度。濕度百分之八十五。
陳定邦指著案板上剩下的九個紙包。
「林老闆，做生意不靠理論，靠數據。」陳定邦語氣平靜，「這九隻雞，我不撕紗紙，直接放進這個測試箱。它會模擬南方梅雨季最惡劣的悶罐車廂環境。」
技術員將九個紙包依次裝入恆溫恆濕箱。蓋子合上。電源接通。屏幕上的數字開始跳動。箱內溫度迅速攀升。
「三天。」陳定邦從公文包里拿出一沓百元大鈔。一萬塊錢壓在不鏽鋼檯面上。
「這是定金。三天後，我帶箱子過來當面開封。如果雞肉發酸、發臭，或者風味流失超過三成，這錢我拿走，買賣作廢。」
陳定邦直視林江的眼睛。
「如果三天後，它在四十五度高濕環境下依然能保持現在的味道。一萬份月單，我按你的出廠價，不還價，當場簽合同。」
林江看著那台恆溫恆濕箱。箱體外殼開始發熱。這是一場嚴苛的測試。
「三天後見。」林江把一萬塊錢推到一旁，沒有收進抽屜。
陳定邦點點頭，帶著技術員轉身離開。
鐵門重新關上。地下室里響著恆溫恆濕箱的運轉聲。
林建國走到箱子前，手掌貼在箱體外側，感受著熱量。
「四十五度，漚三天。」林建國眉頭緊鎖，「這比三伏天的太陽底下暴曬還要命。」
林江拿起案板上剩下的一塊鹽焗雞肉，放進嘴裡。肉質干香咸鮮。
林江看了一眼系統面板上【鹽焗技法（入門1/100）】的字樣。
三天時間。林江要等測試結果。這個剛入門的技法也要練到大成。