第137章 壞掉的探針
比賽進行到第七十分鐘。
京華會展中心的大廳里，那股子乾冷的空氣早被二十四台猛火灶和掛爐散發出的熱浪給頂散了。
取而代之的，是各種濃郁得化不開的油脂香、醬香和焦糖香。
這些味道在大功率排風機的轟鳴聲中互相糾纏，賽場裡的煙火氣已經頂到了腦門上。
五號操作台前，陳有雲的額頭冒了一層細汗。
他拿搭在脖子上的白毛巾胡亂抹了一把，那雙沉靜的老眼死死盯著特製掛爐的觀察窗。
「皮保住了。」
看著爐膛里緩緩旋轉的肥鵝，陳有雲長長吐出一口胸口的燥氣。
麥芽糖水在180度的低溫慢烤下，發生了恰到好處的焦糖化反應。
不僅把那些致命的乾裂細紋糊嚴實了，還在鵝皮表面結了一層紅瑪瑙似的透亮硬殼。
皮沒破，肉汁就穩穩鎖在裡頭了。
不過陳有雲心裡門兒清，光靠低溫慢烤保下限，出來的皮達不到那種「咔嚓」一口掉渣的頂級水準。
「改火。」
陳有雲伸出手，一把將掛爐的控制旋鈕直接擰到了頭。
「250度，上下火齊開！」
爐膛里的火排瞬間竄高，幽藍色的火舌發了瘋似的舔舐鵝身。
這種極限的「猛火逼油」，考的就是廚師的膽量和眼力。
在短暫的高溫刺激下，鵝皮底下的那層脂肪被瞬間逼出，滾燙的鵝油順著飽滿的鵝身往下淌，反過來把表面的鵝皮「炸」得滋滋作響。
陳有雲就站在爐子前，眼睛一眨不眨地盯著皮色的變化。
就在皮面顏色即將發深的緊要關頭，他猛地把火門拽回了150度的小火。
「一緊一松。猛火逼油鎖脆，文火慢烘讓肉汁回流。」陳有雲低聲嘟囔了一句。經過剛才高溫的「驚嚇」，鵝肉纖維緊縮。
現在轉回文火，肉汁開始慢慢向外滲，重新均勻地吃進每一寸鵝肉里。
這隻溫台古法燒鵝，算是徹底被盤活了。
而在斜對面的三號台，王建國那隻經歷了「散沙泥風波」的叫花雞，也穩穩噹噹地躺進了烤箱最裡層。
摻了干稻草碎的黃泥，現在硬實得像個鐵疙瘩。
王建國做事求穩，入爐前，他還特意找組委會要了一截細鐵絲。
那雙布滿老繭的手，利索地用鐵絲在泥殼外頭橫豎纏了兩道死扣。
「加了草筋，再上道鐵箍，我看你還怎麼裂。」王建國拿濕毛巾擦淨手上的泥巴，冷哼了一聲。
他把烤箱溫度鎖死在160度。
文火恆溫。
四斤重的散養土雞，肚子裡塞滿八寶料，外頭還裹著厚泥，火急了絕對外焦里生。只能靠這種漫長恆定的溫度，讓熱力一絲絲地透過泥殼和荷葉，滲進雞骨頭裡。
王建國拉過一把摺疊椅，直接在烤箱跟前坐下，雙眼盯著觀察窗，穩得像座佛。
賽場另一頭的新秀區，同樣是一片熱火朝天。
六號台的李衛，正滿臉興奮地揭開大蒸籠的蓋子。
一股濃郁的醬香伴著蒸汽沖天而起。他拿抹布墊著手，端出一個土碗。
這是他先拿來試路子的第一碗「改良版三林扣肉」。
李衛在碗底鋪了雙倍的極品干豇豆。
不僅如此，上鍋蒸之前，他還拿了把牙籤，在倒扣的土碗邊沿和肉皮縫隙里，密密麻麻扎了十幾個小孔。
「底下的豆角吸油，上頭扎孔透氣瀝油。」李衛看著碗裡滲出來的清亮汁水，得意地咧咧嘴，「你要是再膩人，老子今天就把這口鍋吃了。」
他拿個空盤子蓋在土碗上，手腕猛地一個翻轉。
「啪！」
移開土碗，一盤色澤紅亮、皮面起皺的扣肉穩穩立在盤中央。
最絕的是，盤底根本不見那種渾濁的白膘油，只有一層清亮的醬香原汁。
多餘的肥油全被干豇豆吃得一乾二淨。
「妥了！」李衛興奮地一拍大腿，轉身把剩下的十幾碗扣肉全推進蒸籠，開大火定型。
隔壁十二號台，林文軒正在給「佛跳牆」做最後的收尾。
那鍋經歷了「雞茸掃湯」的高湯，現在靜靜地躺在砂鍋里，透亮得像一汪金珀。
林文軒把泡發好的鮑魚、海參、花膠依次下進湯里。
到了最後關頭，他從料盒裡捏出一小撮泡好的頂級瑤柱絲。
「海參鮑魚本身沒啥味，全靠高湯煨。這底湯厚是厚了，但少了一口鮮亮的衝勁兒。」林文軒極其克制地把那一小撮瑤柱絲撒進鍋里，「借個海鮮的明味兒就成，放多了搶主味。」
微火一加熱，瑤柱那種穿透力極強的鮮甜味瞬間爆開，把鍋里山珍海味的味道極其自然地融在了一起。
醇厚的海鮮香氣順著砂鍋縫飄出來，惹得旁邊幾個廚子直抽鼻子。
而成都那個年輕小將，這會兒正對著一鍋「開水白菜」的底湯直皺眉頭。
加了陳年金華火腿提鮮，湯是不寡淡了，但他嘗了一口，總覺得不對勁。
「味兒是鮮了，但太飄。」小伙子急得直搓手，「鮮味壓不住白菜的生味。」
他餘光掃到了料盒裡的一塊三年陳郫縣老豆瓣。
做開水白菜最忌諱見紅見渣，這是死規矩。
小伙子咬了咬牙：「規矩是死的人是活的，湯都沒底氣了還顧什麼顏色！」
他切下指甲蓋大小的一塊老豆瓣，起個平底小鍋，不放油，就用微火干焙。
等水分蒸發，豆瓣里深沉的醬香徹底被烤了出來，他拿小塊乾淨紗布把干豆瓣包死，扔進了清湯里。
「不見肉星，只借醬底。」
五分鐘後，小伙子把紗布撈出，再嘗一口湯。
火腿的明鮮和母雞的醇厚，在豆瓣沉穩的醬香托底下，瞬間變得層次分明，厚重感直接砸在舌尖上。
這碗特製的開水白菜成了。
隨著比賽進行到第八十分鐘，賽場裡那些原本手忙腳亂的選手，都憑著後廚摸爬滾打出來的經驗，陸續解了各自的死結。
大廳里的香氣越來越有攻擊性。
評委席上的老派評委和中生代們也坐不住了，紛紛起身巡場。
「老王這泥殼纏鐵絲的土法子，啥時候都不過時，穩當。」一個魯菜評委看著三號台，連連點頭。
「六號台那小子腦子活泛，干豆角吸油再配上牙籤扎孔，粗中有細。」一位本幫菜名廚看著李衛的扣肉，給出了肯定的評價。
淮揚菜大泰斗背著手，平穩地走過每一個操作台。
看著這些被熱氣熏得滿頭大汗、卻死死盯著灶火的廚子們，他那張嚴肅的老臉上，露出了幾分真切的笑容。
他抬頭看了一眼大屏幕。
30：00。
倒計時還剩最後的半個小時。
五號台前，陳有雲看了一眼表。
「時候差不多了，鵝肉內部應該到85度了。」
這隻古法燒鵝前期的掛爐極其成功，接下來的重頭戲，就是把鵝取出來斬件，跟水磨年糕一起完成最後的「分層淋汁收尾」。
陳有雲深吸了一口氣，戴上隔熱手套，準備去拉掛爐的把手。
為了確保萬無一失，他習慣性地抬頭，掃了一眼掛爐控制面板上的電子溫度計屏幕。
這塊屏連著插入鵝胸最深處的探針，能實時監測肉里的溫度。
然而，就是這一眼，陳有雲沉穩的臉色變了。
那塊顯眼的液晶屏幕，一片漆黑。
瞎了。
「怎麼回事？」陳有雲迅速摘下手套，在面板上拍了兩下，檢查電源線。
爐子裡的發熱管還在亮，出問題的是溫度探針的感應元件。
極有可能是剛才那下「250度猛火逼油」，高溫和大量滲出的滾燙鵝油，直接把探針脆弱的感應線給燒壞了。
陳有雲的呼吸重了起來。
這隻鵝皮厚肉深，沒了探針，光從外頭看根本沒法判斷裡頭到底烤到了幾分熟。
要是75度，骨頭邊上絕對帶血絲，端上去就是沒做熟出局。
要是到了95度，胸肉纖維老死，吃起來像嚼木頭渣子。
只有完美的85度，才是皮脆肉嫩，汁水飽滿。
平時在自家店裡，他能拿根竹籤扎進去，拔出來靠嘴唇感受溫度。
但現在不能這麼幹。
因為這是完全密封的掛爐。
一旦強行拉開爐門去拿竹籤試，爐腔里高壓穩定的熱氣瞬間跑光，鵝身立馬就會「泄氣」回縮。
剛才費了九牛二虎之力保下來的那層脆皮，瞬間就會軟得像張爛膠皮。
開門，皮廢。
不開門，肉的生熟全憑瞎猜。
陳有雲死死盯著那片漆黑的屏幕，額頭上的青筋一根根跳了起來。
大屏幕上的紅字無情地跳動。
28：45。
別的操作台上，已經傳來了起鍋裝盤的動靜。
而在這決戰的灶台前，陳有雲被這個意外，硬生生逼到了懸崖邊上。