第136章 八仙過海
上午九點整，京華會展中心。
「當——！」
一聲銅鑼聲，在大廳穹頂之下轟然炸響。
這聲音就像是直接敲在人心尖上，把原本就緊繃到極點的空氣瞬間劈開。
大廳正上方那塊巨大的電子計時屏上，血紅色的數字猛地一跳：119：59。
全國烹飪大賽總決賽，最後的一百二十分鐘倒計時，正式啟動！
銅鑼聲落下的那一秒，賽場正中央環形排列的二十四張不鏽鋼操作台前，二十四位從全國各地殺出來的頂尖高手，幾乎在同一時間動了。
一瞬間，整個偌大的賽場裡只剩下極其密集的「篤篤」切菜聲、水龍頭沖刷食材的「嘩啦」聲，以及二十四台大功率猛火灶同時點燃時震撼的轟鳴聲。
五號操作台前，陳有雲臉色沉靜得如同一口古井。
他今天要做的，正是昨晚熬了半宿才徹底打磨成型的底牌大菜——「溫台古法燒鵝」
。
這道菜的命脈不僅在最後收尾的「分層淋汁」，更在前期這隻鵝的掛爐烤制。
鵝皮必須烤得像玻璃一樣金黃酥脆，內里的鵝肉卻要鮮嫩汪汁，這樣最後跟年糕一塊兒收汁時，口感才能立得住。
陳有雲手腳麻利。
洗淨的肥鵝放在案板上，熟練地拿秘制香料給鵝腔做馬殺雞，縫針封口，拿起氣泵的噴嘴順著鵝脖子的切口往裡打氣。
伴著「哧哧」聲，鵝身迅速像皮球一樣鼓脹，皮下脂肪被氣壓完美剝離。
燙皮、過冷水，行雲流水。
陳有雲將鵝掛在通風架上，準備借著賽場大功率抽風機的風力，讓鵝皮表面的水分自然風乾。按南方的經驗，這起碼得二十分鐘。
趁著風乾的間隙，他轉身去起鍋燒那鍋要命的濃汁。
然而，僅僅過去不到十分鐘，當陳有雲再次回頭看那隻鵝時，常年波瀾不驚的眼神，猛地往下沉了沉。
「壞事了。」
陳有雲快步走過去，伸手極其輕微地在鵝胸脯的皮面上按了一下。
指尖傳來的觸感，不是南方那種帶著點柔韌的乾爽，而是一種像糙砂紙一樣的死硬。
湊近一瞧，心底頓時「咯噔」一下。
在強光頂燈下，原本該緊繃光滑的鵝皮表面，竟然因為脫水，提前起了一絲絲肉眼幾乎看不見的龜裂細紋。
BJ的空氣太幹了。
這大冬天的暖氣房加上強力淨煙機，濕度連百分之二十都不到。
這鵝皮風乾的速度，比在上海足足快了一倍。
這要是直接推進兩百多度的高溫掛爐里，皮絕對撐不過十分鐘。
火一逼，干透的鵝皮當場炸裂，肉汁全得順著口子漏個精光。
到時候出來的就不是脆皮燒鵝，而是焦糊的乾柴棍。
大屏幕上的數字跳到了108：30。
陳有雲沒有絲毫慌亂，腦子轉得飛快。
他果斷放棄入爐，一把拉開調料櫃，抽出白醋、料酒和一罐極粘稠的金黃麥芽糖。
「皮發乾，得封底漆。爐子太旺，得壓火。」陳有雲嘴裡嘟囔了一句，手上動作不停。起小奶鍋，兌溫水，迅速化開麥芽糖，調了一碗比平時濃得多的「急救脆皮水」。
他拿細軟的羊毛刷蘸滿糖水，手腕極輕地在鵝皮表面，尤其是起干紋的地方，反反覆覆刷了極薄的一層。
麥芽糖的黏性和糖分是絕佳的保濕劑，這層糖水一上去，瞬間把那些致命的微小裂縫全給糊死了。
轉過身，陳有雲走到特製掛爐前，毫不猶豫地把原本預設的220度初溫，一把擰到了1
80度。
「借低溫慢烤，讓麥芽糖慢慢熬出焦糖色，一點點把死硬的皮烘脆。多搭十五分鐘，也得把這包肉汁死死護住！」陳有雲把鵝穩穩掛進爐膛，重重關上爐門，吐出一口濁氣。
而在斜對面的三號操作台前，松鶴樓的紅案老總廚王建國，正對著一盆黃泥皺眉頭。
他要做的是松鶴樓的鎮店之寶——「古法叫花雞」。
這道菜調味不難，難在「封泥」和「煨烤」。
雞腔填滿八寶料，裹上網油和干荷葉，最後得糊上一個嚴絲合縫的黃泥殼。
只有泥殼堅韌，炭火的熱氣透不進去，裡頭的雞肉才能硬生生被高溫高壓給燜爛。
王建國手法老辣，前頭順當得很。可當他抓起組委會配發的濕黃泥往荷葉上糊時，手感立馬就不對了。
「這特麼什麼破泥？」王建國眉頭緊鎖，在手裡捏了捏，「全是沙渣子，一點膠勁兒都沒有。」
他強壓著火，憑著幾十年的手上功夫，硬糊出了一個規整的泥胚，放在案板上靜置。
可不到五分鐘，臉色徹底變了。賽場的燈光一烤，黃泥表面竟從中間裂開了好幾道大口子。
王建國心裡猛地一沉。
這玩意兒糊牆行，拿來做叫花雞，底下炭火一烤，泥殼絕對當場炸碎。
「老王這回怕是遇上死結了。」不遠處，一位巡場的魯菜評委低聲嘆氣。
但王建國畢竟是大半輩子守在灶台前的宗師。
他深吸了一口氣，猛地轉過身，衝著身後負責後勤的組委會小伙子招了招手，壓低聲音，但語氣不容置疑：「小伙子，過來！去後場找一把乾淨的干稻草，切成一寸長的小段，馬上給我拿過來！別愣著，快去！」
很快，一盆切碎的干稻草遞到了台前。
王建國一言不發，把那盆散沙泥全倒在案板上，干稻草碎一把撒上去。
他挽起袖子，雙手直接插進冰冷的泥水裡，死命地開始發力揉揣。
稻草的韌性，生生把那些各自為戰的泥沙給拉扯咬合在了一起。
「泥胚加草筋————老把式到底是有定海神針。」隔壁正在吊湯的林文軒瞥見這一幕，忍不住低聲讚嘆。
第三次拿起泥抹子，混著稻草碎的黃泥終於服服帖帖地裹住了荷葉。
燈光炙烤下，再沒起一絲裂紋。
王建國長長吐出一口悶氣，端起十幾斤重的泥胚，穩穩送入了果木炭爐中。
賽場的另一側，年輕新秀們的區域同樣在打著地域攻防戰。
六號台前，李衛正對著案板上切好的五花肉直磨牙。
他要做的是「改良版三林扣肉」。
「乖乖————這北方的豬是光長肥肉不長瘦的？這膘厚得能切兩指半了！」李衛拿刀背颳了一下肉皮，眉頭直跳。BJ本地的厚膘五花肉，脂肪層比上海厚了一倍不止！要是按平時的量放干豆角，這麼厚的膘在猛火下蒸一個多小時，化出來的豬油能把這碗扣肉變成一顆膩死人的油炸彈，評委吃一口絕對當場吐出來。
「急火肯定要崩。」李衛腦子轉得飛快，一把拉開料箱，抓出兩大把備用的極品干豇豆。「只能拿底料硬吸了！全塞進去，給我死死兜住這包油！」
李衛麻利地用溫水泡軟干豇豆，奢侈地在土碗最底層鋪了厚厚一層，連肉片縫隙都沒放過。干豇豆就是吸油的海綿，越多越能兜底。
接著，他直接把大蒸鍋的火門往下調了半個刻度。
「不能死火猛蒸，火太急肉皮就破相了。中火慢熬，把油生生逼進豆角里！」李衛把肉送進蒸籠，死死守在灶台邊盯火。
而在十二號台，林文軒正經歷著一場吊湯的生死時速。
他做的是閩菜扛鼎之作—「佛跳牆」。
這菜的命脈，全在那鍋「湯清如水，味濃如膠」的高湯上。
可當他把熬了大半個鐘頭的老母雞火腿湯濾出來時，心直接涼了半截。
鐵盆里的底湯，竟然泛著一層灰濛濛的渾濁。
「發渾？怎麼會發渾？我明明全換了純淨水了！」林文軒有些發懵，舀了一點送進嘴裡。味道醇厚，沒問題。出在賣相上！國宴大菜湯色發渾，那是極其致命的失誤。
他腦子裡猛地閃過陳有雲的話：「北方這破天氣太干，水燒開了礦物質還是起反應，海鮮底子很容易發花。」
「水質和蛋白起反應了！」林文軒瞬間反應過來，汗直接滴在了案板上。
不能慌！
加冰糖柔水，雞茸掃湯。
必須把這鍋渾水給濾乾淨！
林文軒反身抓起一塊生雞脯肉，雙刀翻飛，三分鐘剁成極細的雞茸。
往微滾的底湯里扔了兩顆冰糖，隨後將雞茸一股腦倒進湯里。
雞茸受熱緩慢凝固，像一塊超級海綿把湯里導致渾濁的微小雜質全吸附在自己身上。
五分鐘後，當他小心翼翼地把灰白的雞茸撈出時，盆里的底湯清澈透亮得猶如雪水，香氣卻更加霸道純粹。
林文軒擦了擦發抖的雙手，開始下入鮑參翅肚。
不遠處的成都小將，此刻正對著一鍋「開水白菜」的底湯發愁。
「這味兒不對啊————」小伙子急得滿頭大汗，「湯吊出來跟白開水似的，這怎麼壓得住白菜的生氣？」
時間不等人。
小伙子一咬牙，從料盒裡摸出一小塊陳年金華火腿骨根肉。
他把火腿切成細如髮絲的細絲，裝進紗布袋，死死紮緊，懸吊在微滾的高湯里。
「沒辦法了，只能拿火腿硬提鮮！不見肉星，光借底味！」咸鮮味順著紗布一點點滲進清湯，原本單薄的底子瞬間變得立體厚重起來。
賽場周邊。
幾位老派的北方評委和魯菜泰斗圍在王建國附近，看著那規整的草泥殼在炭火上烘烤，交頭接耳：「看這泥摻稻草的手法，到底是幾十年的老案板，遇事不慌。」
而中生代的評委們，則穿梭在年輕選手之間。
看著陳有雲刷糖水救場、林文軒雞茸掃湯、李衛中火逼油。
這些評委的眼裡，閃爍著看到後繼有人的欣慰光芒。
淮揚菜大泰斗背著手，平穩地巡過了四十八個台面，看著滿場被熱氣熏得滿頭大汗卻專注無比的廚子們，嘴角露出了一抹由衷的笑容。
他轉過頭，看了一眼大屏幕上的紅字：59：59。
比賽剛過一半。