第1816章 不同地域臘肉與最後其他菜品
正如前文說的，人們一提到臘肉，首先想到的是粵、湘、川三地。
在粵省，有『秋風起，食腊味』的說法。
因為那邊的秋天，是製作臘肉的季節。
粵省臘肉內部按照地域不同，分成紅蠟和白蠟。
製作時，用的是豬肋條上的五花肉，改刀成長條形，用鹽、生抽、糖、米酒醃製。
紅蠟會在其中添加老抽上色，成品有醬香味，色如琥珀，以佛山傳統臘肉為代表。
白蠟流行於粵北，要的是原汁原味，吃起來要有清香，連州東坡腊味就是典型的白蠟。
這種臘肉，也就是著名的臘腩條。
由於製作時使用酒醃製，因此廣式臘肉聞起來有一股淡淡的酒香，而且吃進嘴裡，越嚼越香。
在有『臘肉之鄉』的湘省，這裡的臘肉絕對是最具有原味的，通常又以湘西臘肉和安化臘肉為佳。
因為地區氣候溫暖潮濕，都會把肉經過煙燻儲藏，防止壞掉，繼而當地就養成了吃臘肉的習慣。
湘西臘肉，一般選料都會選擇寧鄉豬。
製作臘肉的時間，沒有粵省那麼講究，必須要在秋天製作。
只要逢年過節，或是誰家裡辦喜事要殺豬，都會把多出來的肉製作成臘肉儲存。
這裡的人在製作臘肉時，講究的會先把鹽炒熱，趁著高溫，在肉表面塗抹均勻醃製。
一般為了省事，都會直接用常溫的鹽在肉表面塗抹均勻，放置在缸里醃製。
在山區的農村，家家戶戶都有大火塘，在火塘上方，都會掛著竹子製作的平筐，或是幾根橫著的杆子。
這裡便是方便把醃製晾乾的臘肉擺放的地方。
平時家裡下面生火燒水做飯，上面就放著肉或是豆腐，用產生的煙霧來慢慢熏制，最後做成臘肉或是蠟豆腐。
山區柴火多，熏制起來方便，到了城裡，無法隨意生火，一般都會掛在戶外晾乾。
成品安化臘肉，以『干』『爽』『香』為上品。
『干』指的是用指甲輕輕掐瘦肉，內外要乾濕一致。
『爽』要求顏色自然，通體呈現棕黃煙燻色，沒有因急火烘裂的痕跡。
『香』則是散發臘肉固有的菌香。
所以安化臘肉體型大、顏色黑黃、熏得干、肉質細、味道香。
而湘西臘肉講究整體棗紅色，肥肉處亮眼，明亮流油，不像風乾臘肉發柴發硬。
不管是廣式臘肉還是湘省臘肉，都能看出製作時使用的調味料很簡單，很少會添加額外其他香料。
但到了東南地區，情況就變得不同了。
在這裡，知名的當屬川府臘肉，實際上雲省臘肉一點也不輸給其他臘肉。
眾所周知，雲省地處國家邊界，有許多少數民族。
所以這裡的臘肉具有很強的地域性和民族特色。
出名的就有楊振興之前提到過的雲腿，也就是宣威火腿，再就是傣族的酸肉、迪慶的藏族琵琶肉等等。
省內各地區製作臘肉時，會使用八角、大茴、桂皮、花椒等香料。
首先把肉醃製半個月左右，再拿出來瀝乾水分，燒制椿樹皮、甘蔗皮或是柴火草進行燻烤。
到了川省，製作方法又有不同。
這裡的百姓，會先把鹽和花椒一起炒至金黃色，加入干辣椒、桂皮、白扣等香料。
出香後用來醃肉。
一般時間短的只會醃製一天時間，長的可能好幾天，掛在屋外晾曬半個月即可。
雖然做法不需要燻烤，和廣式臘肉一樣，屬於『風乾臘肉』。
但吃起來不會有很重的煙燻味，加之使用的香料比廣式臘肉更多，吃起來的花樣也就更多。
當然，川府地區許多住在山裡的山民，在進入臘月後，也會像湘省山區裡的百姓一樣，在灶口上面懸掛醃好的肉熏制。
有的地方甚至還會特意在火里添加柏丫、柚子殼等物，以此熏入特殊香氣。
周師傅這裡選擇的川府風乾牛肉就更了不得了。
別看川府自古以來都以對外交通不便著稱，其實在北邊，是靠近甘省的。
所以少數民族吃的風乾牛羊肉，在川府地區也能夠見到。
當地人多用風乾牛肉做下酒菜，洗乾淨直接煮熟配酒。
一些漢族廚師也會拿來和冬天裡的紅頭蒜苗一起，加入干辣椒，炒製成回鍋蒜苗。
周師傅選的風乾牛肉，是用干辣椒、鹽、孜然、十三香、二鍋、大料、香葉、丁香等多種香料醃製。
醃製兩到三天時間，入味後，吊起來在通風處風乾一周左右。
風乾時，還會在上風口放置火盆，投入核桃殼、花生殼、樟樹煙燻。
風乾好的牛肉，香味濃郁，還帶有一絲煙燻的乾果香氣。
用清水煮熟後，只需要少許調味，隨隨便便就能製作出一道風味獨特的風乾牛肉菜。
熱菜廚房的作品設計講解完，接下來，周師傅又開始講解自助餐項目的作品設計。
「青年隊自助餐項目，要求八道作品，除了最後的兩道甜點，我們已經把前面六道作品的初稿設計出來。」
遙控著投影儀翻頁，他開始介紹道：「第一道湯菜，湯使用的是中餐高級清湯，食材上選擇中西融合。
使用了安康魚肝、山藥、豌豆、木耳和金針菇。
打造成一道菌類藥膳湯品，安康魚肝則是為了增加不同的風味口感。」
「前菜是金槍魚背肉魚生，上面點綴俄羅斯魚子醬，旁邊借鑑西方飲食特點，搭配了山羊奶酪。
另外還有一道冷菜拼盤，使用金槍魚剩下的魚肉，按照部位不同打成魚漿，分別和黃瓜、西紅柿和紫蘇，製作成魚凍。」
「至於主菜，是紅燒小羊排，佐以羊骨高湯沙拉，和一小塊煎金槍魚腹肉。」
「剩下兩道菜，分別是雞蛋鮮蝦肉卷，和雞蛋羊雜肉卷。
雞蛋鮮蝦肉卷中央，會鑲入打碎的韭菜醬，雞蛋羊雜肉卷，則會加入洋蔥醬增加味道口感。」
(本章完)