第127章 醬骨頭面
李衛東領著一個穿短袖襯衫的男人走進前廳。
男人操著一口濃重的廣普，遞過一張名片。名片印著廣州黃埔范記腊味批發，范建南。
「家裡老爺子發話，說北方有個帶周字老湯的後生，讓我順道來看看。」范建南目光掃過林記小館的桌椅，視線在後廚門帘上停頓兩秒。
林江接過名片，不動聲色。內兜里的醬鹵十二式殘卷隔著布料貼在胸口。
「湯在鍋里，明早來看。」林江語氣平淡。
范建南點頭，沒多問，轉身走出店門。
林江收起名片，掀開門帘走進後廚。他現在的首要任務，是把姥姥那壇陳釀大醬變成店裡的拳頭產品。南下的路要走，但必須先在北方把根扎死。
案板左側放著黃泥封口的大醬罈子，右側是翻滾著百年老滷的老鴨湯底。
林江舀出三勺大醬，直接投入沸騰的湯底中。
他開啟香氣具象化。
視線中，深褐色的大醬氣旋升起，撞向暗紅色的老鹵氣旋。兩股氣流沒有交融，在半空中互相排斥、衝撞，形成一片渾濁的灰黑色氣團。
林江舀起半勺湯送入口中。味道發苦，醬香蓋過了鹵香，香料的層次感全毀了。
他倒掉廢湯，刷鍋洗淨。
直接溶入行不通，穀氨酸和複合香料在高溫下同時釋放，味道會互相打架。
林江從冰櫃裡取出十斤新鮮豬脊骨。菜刀揮動，刀背砸斷骨節，將脊骨剁成三指寬的大塊。冷水下鍋，加薑片去腥，水開後撇淨血沫，撈出瀝乾。
他重新打開醬壇。手指蘸取深褐色的大醬，直接塗抹在溫熱的脊骨表面。
雙手發力，順著骨頭肌肉的紋理反覆揉搓。大醬的顆粒被強行按進肉類纖維的縫隙中。
全部塗抹完畢，脊骨碼入搪瓷盆，蓋上紗布。
靜置兩小時。
物理醃製利用滲透壓差，讓大醬的咸鮮和穀氨酸提前鎖死在骨肉內部。
兩小時後，林江重新起鍋。百年老鹵原湯沸騰。
醃透的脊骨下入鹵湯中。大火燒滾，轉微火慢燉。
香氣具象化再次開啟。
這一次，暗紅色的鹵湯氣旋順著肉理向內滲透，在肌肉纖維的中段，與內部釋放的深褐色醬香氣旋相遇。
沒有互斥。
外部的複合香料香氣與內部的純粹醬香在骨肉之間合流，交織成一團紫金色氣團，直衝屋頂。
系統提示音隨之響起。
【解鎖菜品：醬骨頭面（入門1/100）】
【滷製技法大成經驗+30】
【獲得複合調味感知提示：醬鹵同源，內外合流，風味增幅15%生效。】
林江蓋上鍋蓋，任由脊骨在七十八度的老鹵中慢燉化膠。
他轉身清理案板，取陳年老面，兌入鹼水中和酸度。雙手按壓麵團，揉搓至表面光潔。蓋上濕布場發二十分鐘。
撒上乾麵粉，擀麵杖來回推壓，麵皮薄至兩毫米。菜刀起落，切出韭葉寬的手擀麵條。
旁邊的清水鍋沸騰。
麵條下鍋，三滾之後撈出。過一遍涼白開，甩干水分，裝入粗瓷大碗。
林江掀開鹵鍋。紫金色的香氣立刻填滿整個後廚。
大鐵勺探入鍋底，舀起一勺濃郁的醬骨湯，澆在麵條上。寬麵條瞬間掛滿醇厚的湯汁0
長筷子挑起一塊三指寬的醬脊骨，臥在麵條正中。骨頭上的肉已經燉至軟爛，微微脫離骨節。
最後撒上一撮白芝麻，抓一把香蔥碎點綴。
林建國拄著拐杖走進後廚。他聞著味就過來了。
林江遞過一雙筷子。
林建國接過來，夾起碗裡的脊骨，咬下一口肉。
肉爛脫骨。濃郁的黃豆醬香率先占據味蕾，緊接著是百年老鹵厚重的複合香料餘味。
兩股味道層次分明，卻又融合，把豬肉的鮮度逼到了極限。
林建國嚼了三下，直接咽了下去。
他放下筷子，看著林江。
「你姥姥那壇醬，比味精強一百倍。」
林江拿過粉筆，走到前廳。在小黑板的最上方寫下一行字：今日新品，醬骨頭面。定價：三塊五。
早市開門。
幾個棉紡廠工人進店，抬頭看黑板。
「三塊五？搶錢啊，肉絲麵才一塊二。
「7
工人搖頭，點了一塊二的清湯麵。
門外傳來剎車聲。胖司機帶著五個穿同樣制服的計程車司機大步邁進店門。
「林老闆，出新菜了？」胖司機一眼盯住黑板，直接從兜里拍出二十一塊錢壓在桌上，「來六碗！趕時間交班！」
六碗醬骨頭面端上桌。
熱氣升騰。
胖司機顧不上燙，雙手捧起粗瓷大碗，先喝了一大口湯。
麵湯入口，他的眼睛猛的睜大。沒有任何廢話，他直接上手抓起那塊三指寬的醬脊骨，大口撕咬。肉汁順著嘴角流下，他連嚼帶吞，兩口啃的只剩一塊白骨。
筷子挑起寬面，呼嚕嚕吸進嘴裡。
不到三分鐘，六個司機全部吃完。碗底連一滴湯都沒剩。
「老闆！」胖司機抹了一把嘴，「再來一碗！」
坐在旁邊的棉紡廠工人看著他們的吃相，默默咽了口唾沫，低頭看著自己碗裡的清湯麵，突然覺得沒了味道。
中午十二點。
方小曼下夜班路過，剛走到巷口就聞到了那股濃烈的醬香。
她走進店裡，直接掏出十四塊錢。
「打包四碗，多加點湯。」
下午兩點，備好的六十多塊脊骨全部售空。
夜裡十點，林記小館拉下捲簾門。
蘇小琴坐在八仙桌前，面前堆著一天的營業款。算盤珠子在她手指下劈啪作響。
林建國坐在旁邊抽菸，李強在後廚洗碗。
算盤聲停止。
蘇小琴抬起頭，聲音發顫。
「醬骨頭面，賣了六十七碗。」
她深吸一口氣，報出最終數字。
「加上常規滷味和外賣，今天總進帳，一千四百一十二塊。」
林建國夾煙的手抖了一下。菸灰掉在桌面上。
一千四百塊。國營飯店一個大師傅大半年的工資，他們一天就賺出來了。
林江把錢分門別類紮好，鎖進床底的軍綠色鐵皮櫃。
他站起身，目光落在牆角那壇大醬上，旁邊是李強昨天扛來的六十斤鄉下花生。
客單價上去了，營收天花板被打破。但大醬的存量有限。
要擴大規模，必須整合鄉下的農產品供應鏈。大舅送來的花生和雞蛋只是個開始，姥姥的醬缸需要成規模的作坊來支撐。
林江摸出范建南留下的那張名片。
名片翻轉。
背面用鋼筆寫著一行小字。
十二式缺五，南下尋根。
林江眼神收緊。手指捏住名片邊緣。
省城的電報，廣州的來客，殘缺的菜譜。
北方的基本盤已經穩住，中央廚房即將投產。是時候去南方，把剩下的五式拿回來了。
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